Generalmente las proteasas bacterianas de Pseudomonas fluorescens, atacarían a la k-caseína para producir para-k-caseína, esto produciría la desestabilización de las micelas de caseína, y por lo tanto, una severa hidrólisis de la k-caseína que traería como consecuencia la coagulación de la leche, su gelificación y desarrollo de sabores a
contenidosde CSN3, por lo que se observan diferentes comportamientos de coagulación. El inicio de la coagulación es lento para micelas de tamaño grande y pequeño, pero es rápido para micelas de tamaño mediano. En tanto que Tornadijo y col. (1998) sostienen que la cuajada obtenida de leche con micelas grandes de caseínas otorgan un gel más
sólidoo semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte
2 Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas de cereales. Las enzimas proteolíticas (que degradan proteínas) tales como la papaína y la bromelina se obtienen de la papaya y del ananá, respectivamente. 3. Microbianas: principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras que se desarrollan Lacoagulación por el cuajo se efectúa en dos etapas: – En la primera, la K- caseína se rompe, dando lugar mediante esta hidrólisis a la formación de para- K -caseína y de un macropéptido. Esta etapa puede producirse incluso a bajas temperaturas. La leche está preparada para cuajar, pero esto no sucede hasta que no se produzca la

Porotra parte, si el resto de los factores permanecen invariables, se da una relación inversas entre la dosis de cuajo utilizada y el tiempo que la coagulación tarda en producirse; cuanto más alta sea la dosis, menos tarda un volumen de leche en coagular, si el pH y la temperatura se mantienen constantes y próximas al óptimo (WALSTRA et al.,

Elgrupo de las caseínas conforman del 78 al 80% de las proteínas de la leche. Las proteínas del suero que contienen fracciones de globulina y albúmina no pueden obtenerse en forma de queso sino como su nombre lo indican se encuentra en el suero y constituyen el otro 20% del contenido de la leche. Las proteínas están constituidos por h51b508.
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    • parte de la leche obtenida por coagulacion